TABLOIDSINARTANI.COM, Bogor — Polemik produksi kedelai yang masih belum cukup untuk bahan baku tempe dan tahu, diusulkan oleh pakar dari IPB University diganti menjadi kacang Tunggak. Seperti apa?.
Guru Besar IPB University yang merupakan pakar bidang Agronomi dan Hortikultura, Prof. Dr. Muhammad Syukur menjelaskan potensialnya Kacang Tunggak menjadi pengganti kedelai dalam produksi tempe di Indonesia.
Untuk diketahui, Kacang tunggak diduga berasal Afrika dan Asia sehingga mampu beradaptasi dengan baik di lingkungan Indonesia, khususnya lahan marginal. Produktivitas biji kacang tunggak dapat mencapai 3-4 ton/hektar. Kandungan protein kacang tunggak cukup tinggi yaitu sekitar 24 persen.
“Saat ini sudah ada varietas kacang tunggak yang warna bijinya putih dan ukuran bijinya cukup besar sehingga mirip dengan kedelai,” tuturnya kepada tabloidsinartani.com, Senin (11/1).
Secara keseluruhan, proses pembuatan tempe dengan kacang tunggak sama dengan kedelai. Perbedaannya terletak pada pemecahan biji, lama perendaman biji, lama pencucian, lama pemanasan, peragian dan suhu fermentasi. “Hal ini karena bentuk kacang tunggak agak lonjong, kandungan karbohidratnya lebih tinggi daripada kedelai,” tambahnya.
Kacang tunggak dapat diolah menjadi tempe tanpa harus disubstitusi dengan kedelai sehingga dapat mengurangi ketergantungan pada kedelai terutama pada saat harga kedelai melambung yang membuat konsumen maupun produsen terpuruk usahanya.
Kacang tunggak selain dapat digunakan untuk pembuatan tempe, dapat juga digunakan untuk bahan pembuatan bubur, camilan goreng, bahan pembuat sayur kerecek (Sunda) dan polong muda serta daun mudanya dapat digunakan sebagai sayur atau lalapan.
Mengenai rasa yang berbeda dibandingkan tempe dari kedelai, Prof Syukur menuturkan Lidah masyarakat Indonesia sangat dimanjakan dengan tempe dari kedelai impor tersebut. Oleh karena itu perlu edukasi kepada masyarakat agar juga dapat menyukai tempe kacang tunggak.
“Untuk tahap awal dilakukan pencampuran bahan baku antara kedelai dan kacang tunggak, agar kualitas tempe tidak terlalu jauh berbeda dengan tempe kedelai,” bebernya.
Selain itu, bahan baku kacang tunggak juga harus dapat disediakan secara massal dengan harga relatif murah. Teknologi budidaya kacang tunggak yang dapat meningkatkan produktivitas namun dengan biaya tidak terlalu tinggi sangat diperlukan.
“Teknologi tersebut di antaranya adalah penyediaan varietas unggul, pengolahan lahan, pemupukan, pengaturan jarak tanam, pemeliharaan, panen dan pasca panen,” tuturnya.
